Журнал «Мясная сфера». №5 (96) октябрь 2013 года. /Виктория Загоровская/. Один свинокомплекс – одна бойня.
Второй момент. Любой агрохолдинг должен следить за безопасностью бизнеса. Не дай бог, случится эпидемия в виде африканской чумы свиней, в этой ситуации иные субъекты Российской Федерации перекрывают свои границы и сырье невозможно вывезти в другие регионы, остаются только свои рынки. На какой-то период нужно думать, куда девать свой живок. С нами такая ситуация недавно случилась в Дмитровой Горе в Тверской области. Если бы у нас не было своих холодильных мощностей и своей мясохладобойни, то экономический ущерб был бы намного больше.
Третье. Сегодня на западе свиноводческие хозяйства не имеют своих убойных мощностей, там веками создавали соответствующий сервис. И те контракты, которые есть у производителей с переработчиками, жестко выполняются. В России ситуация кардинально иная. Здесь все время как на качелях – гарантии, что где-то мясокомбинат или убойный цех будет четко соблюдать графики отгрузки живка, нет. А свинья ждать не будет – она каждый день набирает в весе килограмм. И при тех объемах, которые у нас есть, естественно, мы должны диверсифицировать свой бизнес, чтобы иметь выбор: или продавать продукцию в виде живка или продавать свинину в полутушах и куске. Только так мы сможем обеспечить более обширный рынок сбыта своей продукции.
Каковы особенности организации современного производства по убою свиней? На что нужно в первую очередь обращать внимание?
- Здесь нельзя скупиться и экономить на современном технологическом оборудовании. Если вы строите убойный цех, то необходимо приобретать и устанавливать современное оборудование, как технологическое, так и холодильное, чтобы оно соответствовало всем мировым стандартам. Ведь современное оборудование позволяет максимально уйти от человеческого фактора, который существует в мясопереработке. Сегодня разработано много технологических новшеств, которые следует применять при убое. Современное убойное предприятие уже невозможно представить без автоматизации, компьютеризации и роботизации процессов. Механизмы типа роботы способны на многих технологических этапах заменить человеческий труд. Далее. Есть оборудование, которое позволяет уменьшать потери при охлаждении мяса и доводить их до 1,4%. Отечественное оборудование может удерживать уровень потерь в 2,5-3,0%. Разница в два раза и в этом существенный плюс в применении современного импортного оборудования. Современное оборудование позволяет делать качественную полутушу, идеально чистую, идеально обрабатывать и разделывать кусок, в котором нуждаются торговые сети, общепит. И это очень важно. Главное на современном производстве – соблюдение всей технологической цепочки.
Каким требованиям должны отвечать цеха убоя, созданные по европейским меркам?
- В первую очередь они должны быть сертифицированы по европейским требованиям. Есть соответствующие стандарты - технологические и ветеринарные, они должны быть соблюдены. Не допускается, например, пересечение грязных и чистых потоков. Соблюдение этих требований позволяет торговать не только в России, но и на мировом рынке. Очень важно иметь оборудование не только по забою животных, но и по разделке, переработке кишечного сырья, субпродуктов (ливера) и это очень важно. Сегодня очень большие требования к упаковке мяса, которая увеличивает сроки годности сырья, гарантирует его сохранность при транспортировке.
Какие возможности открываются с использованием технологического оборудования, представленного на российском рынке? Расскажите об инновациях и эффективных решениях.
- Главным образом, это возможность применения на производстве эффективного современного оборудования. В Курской области мы будем строить хладобойню по контракту с компанией MPS. Это современная компания, где на всех операциях задействованы роботы, а это, разумеется, высокие качество и санитария, соблюдение всех нормативов – от отделения мяса от кости до переработки всех органов.
В качестве альтернативы стационарным появились мобильные модульные бойни. В чем их особенности и преимущества?
- Я думаю, такие бойни на российском рынке не будут востребованы. Так как идет кампания по сворачиванию деятельности мелких крестьянских хозяйств, специализирующихся на производстве товарной свинины из-за опасности заражения АЧС. Модульные бойни широко рекламировались в начале 2000-х годов. Но их трудно применять в ситуации распространения в России АЧС.
По Вашему мнению, мобильный цех убоя – целесообразная инвестиция? На кого ориентирован этот вариант и кому он не подходит?
- Естественно, нецелесообразная. Выше я уже ответил, почему.
При каких условиях производство по забою свиней окажется прибыльным и окупится за минимальные сроки?
- Во-первых, должно быть собственное сырье, свои свинокомплексы. Развивая убойное направление, мы руководствуемся принципом «от поля до прилавка» - все свое, все натуральное. Продавать вынужденный убой живка (нестандартной свиньи) по 35 рублей за килограмм крайне невыгодно. Лучше и экономически выгоднее перерабатывать живок на своих мощностях, чтобы получить добавленную стоимость.
Второе, сегодня требуется более глубокая переработка живка в кусок, переработка в охлажденную продукцию – купаты, фарши, бифштекс, отбивные. Эта продукция имеет добавленную стоимость. Мы широко применяем такую продукцию в Тверской области, где размещены наши мощности по производству товарной свинины, по убою и переработке. Эффективность - налицо.
